Что такое глютен и вреден ли он для организма?

С глютеном мы сталкиваемся часто — он входит в состав большинства продуктов из муки, и все равно окутан мифами и предрассудками. В этом материале мы и разберем, действительно ли глютен так опасен.

Глютен, или клейковина — это белок, который содержится в некоторых зерновых культурах — в пшенице, ячмене, ржи, манной крупе, полбе, а также в соевом соусе и пищевом крахмале. Глютен «склеивает» тесто, делает его вязким и эластичным, из-за чего продукты не теряют своей формы.

Согласно опросам общественного мнения, многие отказываются от глютена, «потому что это вредно». На самом деле некоторые исследования доказывают положительное влияние глютена на здоровье. Так, эксперимент 2017 года, в котором приняли участие 100 тысяч человек, показал, что у людей, не страдающих целиакией (непереносимостью глютена), отказ от глютена повышает риск заболеваний сердца.

Глютен также может работать, как пребиотик. Например, из пшеничных отрубей получают пребиотический углевод олигосахарид арабиноксилана. Он повышает активность бифидобактерий в толстой кишке, а они регулируют работу ЖКТ, а также от их активности зависит риск рака кишечника и синдрома раздраженного кишечника.

Тем не менее, люди по-разному реагируют на глютен. Иногда организм воспринимает его как токсин, из-за чего вырабатывается иммунный ответ и начинается воспаление. Причем симптомы могут быть как легкими (усталость, вздутие живота, запор или диарея), так и тяжелыми (потеря массы тела, отсутствие аппетита и недоедание, нарушения работы кишечника).

Иногда (особенно при самодиагностике) за целиакию люди ошибочно принимают повышенную чувствительность к глютену. Их симптомы похожи, но при целиакии у человека повышается уровень антител к глютену и тяжесть повреждений кишечника, а также получается положительный результат глютенового теста.

Похожие симптомы наряду с зудом в ротовой полости или в горле (реже — более серьезными аллергическими проявлениями) может вызывать аллергия на пшеницу (а точнее, на белки альбумин, глиадин, глобулин и глютен в ее составе). Встречается и герпетиформный дерматит — зудящая кожная сыпь из-за реакции организма на глютен. Однако если у человека есть такие заболевания, это еще НЕ говорит о целиакии.

Если у человека все-таки диагностирована целиакия, единственным лечением будет безглютеновая диета. Полностью отказываться от цельнозерновых продуктов нельзя, ведь они содержат клетчатку, витамины группы B, магний и железо. И эти питательные вещества нужно восполнять. Альтернативой глютенсодержащим продуктам будут орехи, семена, рыба, яйца, птица. Также можно употреблять лебеду, коричневый рис, гречку, просо, кукурузу, сорго — они не содержат глютен.

К обработанным безглютеновым продуктам нужно относиться с осторожностью — ведь они могут быть очень калорийными, содержать много сахара, транс-жиров и натрия. По некоторым данным, переход на безглютеновую диету повышает риск ожирения и метаболического синдрома из-за низкого качества таких продуктов.